Kraut

Das Weisskraut ist ein Hitzeflüchtling und gedeiht in den Hanglagen der Mittelgebirge besonders gut.

Der Vinschgerkobis Aus dem lateinischen ‘Caput‘ wurden die Dialektwörter ‘Kabis‘, oder ‘Kobis‘. Der wilde Kohl bildet keinen Kopf. Auch den Römern waren die kopfbildenden Kohlarten noch nicht bekannt. Erst im frühen Mittelalter sind diese Formen in Mittel- und Westeuropa entstanden. Über die Jahrhunderte wurden Pflanzen ausgelesen, deren Blätter sich löffelförmig wölbend ineinander legten. Der Kopfkohl wurde von Klöstern weiter verbreitet und löste in vielen Gebieten die Wasserrübe als ‘Sauerkraut‘ ab oder wurde mit dieser vermischt.

Ernte der Samenkörner Kohlpflanzen sind Fremdbefruchter, die von Insekten bestäubt werden. Von einer gut bestäubten Pflanze können hunderte Samenkörner geerntet werden. Durch langjährige Vermehrung in einem Gebiet entstehen Landsorten.

Nach einer Winterpause, in der die Samenträger frostfrei im Keller gelagert werden, schiebt der Kobis Blütentriebe. Um dem zentralen Blütentrieb, der die grössten Samenkörner bringt, das Durchtreiben zu erleichtern, schneidet man die Köpfe in Südtirol um Lichtmess (2.Februar) kreuzförmig ein.

Der Vinschgerkobis Diese Landsorte ist in einem typischen Gemüsebaugebiet, dem Mittelvinschgau entstanden. Die ‘Krautzeit‘ begann im Vinschgau mit der Regulierung der Etsch 1880. Der ‘Vinschgerkobis‘ ist ein Spätstarter: Erst wenn man zur Überzeugung gelangt, dass er für heuer das Kopfbilden sein lässt, wächst er zügig. Dann jedoch bildet er sehr grosse und schwere Köpfe mit dicht geschichtetem und feinem Blattwerk.

Abb. 1: Der Trudenerkobis Der Trudener Kobis ist eine Landsorte aus Truden (Südtirol). Bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts wurde Kraut in Truden feldmässig angebaut und in den Städten vermarktet. Die Sorte weist die für Landsorten typische Formenvielfalt auf: Die Köpfe können spitz, rund oder flach sein.

Abb. 2: Bergkabis Diese alte Schweizer Sorte bildet kleine und steinharte Köpfe. Er lässt sich gut für den Winter einlagern.

Krauthobel Das Einschneiden von Weisskohl und Wasserrüben zu ‘Kraut‘ und das Vergären ist eine alte Methode, diese Gemüse einzuwintern: Sauerkraut war jahrhundertlang die wichtigste Vitamin C-Quelle der kalten Jahreszeit. Die Verwendung eines Krauthobels ist jünger als die Technik des Einsäuerns von Gemüse: Bevor dieses Gerät, mit dem das Kraut sehr fein geschnitten werden kann, aufkam, wurden Rüben mit langen ‘Krautmessern‘ fein gehackt.