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Cavoli
Il cavolo bianco o cappuccio non ama il calore e cresce particolarmente bene sulle coste di mezza montagna.
La parola cappuccio deriva dal latino ‘caput‘, da cui traggono anche origine alcuni termini dialettali tedeschi, quali ‘Kabis‘ o ‘Kobis‘, usati per designare questo ortaggio. Il cavolo selvatico non si sviluppa in teste. Anche i Romani non conoscevano ancora le varietà di cavolo a testa. Tali forme risalgono solo al primo Medio Evo e sono originarie dell’Europa centrale ed occidentale. Nel corso dei secoli sono state selezionate le piante dalle foglie concave, avvolte fittamente le une sulle altre. Il cavolo cappuccio si diffuse a partire da qualche convento e in molte zone veniva consumato sotto forma di crauti al posto della rapa bianca, oppure mescolato ad essa.
Raccolta dei semi I cavoli sono piante allogame, che si fanno impollinare dagli insetti. Da una pianta ben impollinata si possono raccogliere centinaia di semi. Le varietà locali si ottengono da interventi pluriennali di riproduzione di piante della stessa zona.
Dopo una pausa invernale in cui le piante seminifere vengono conservate in cantina al riparo dal gelo, il cavolo cappuccio getta i primi germogli. Per facilitare lo sviluppo dei germogli nella gemma centrale, che è quella che produce più semi, in Alto Adige, intorno al 2 febbraio (Candelora), c’è l’usanza di praticare un’incisione a forma di croce sulle teste dei cavoli.
Il cavolo cappuccio venostano Questa varietà locale proviene da una zona di produzione orticola tipica, la media Val Venosta. In Val Venosta la coltivazione del cavolo ha avuto inizio intorno al 1880, in seguito alla regolazione del corso dell’Adige. Il cavolo cappuccio venostano è una varietà tardiva: spunta e cresce in un lampo, quando ormai si era abbandonata ogni speranza. Sviluppa teste molto grosse e pesanti, dotate di numerose e sottilissime foglie.
Foto 1: Il cavolo cappuccio di Trodena Il cappuccio di Trodena è una varietà locale proveniente dall’omonima località dell’Alto Adige. Fino agli anni ’60 del secolo scorso, a Trodena i cavoli venivano coltivati su vasta scala nei campi, per poi essere venduti nei centri maggiori. Questa varietà si presenta nelle diverse forme tipiche locali con teste oblunghe, tonde o appiattite.
Foto 2: Il cavolo cappuccio di montagna Questa antica varietà svizzera sviluppa teste piccole e molto dure, e si presta particolarmente alla conservazione nei mesi invernali.
Affettatrice per cappucci Un metodo tradizionale per conservare cavoli cappucci e rape bianche per l’inverno consiste nell’affettarli e metterli a fermentare: i crauti sono stati per secoli la principale fonte di vitamina C nella stagione fredda. Più recente della tecnica di conservare sotto aceto questi ortaggi è l’uso dell’apposita ‘affettatrice‘ a mano: prima dell’avvento di questo utensile, che permette di tagliare a liste sottilissime cavoli e rape, essi venivano tritati finemente con lunghi coltelli speciali.