Fagioli e piselli

In tutte le culture agricole le leguminose sono coltivate intensivamente come importanti fonti di proteine vegetali. Negli orti dell’arco alpino si trovano principalmente fagioli comuni, fagioli bianchi di Spagna, piselli e fave.

Il fagiolo rampicante è il predecessore del fagiolo nano La forma più antica di fagiolo comune è il fagiolo rampicante. Dallostelo debole e volubile, si avviluppa ad appositi sostegni e si può raccogliereper parecchie settimane. Per ottenere i semi si devono lasciarei primi baccelli sulla pianta. I fagioli nani derivano dai fagiolirampicanti, da cui sono stati ottenuti selezionando le piante con ifusti più corti ed infine quelle prive di fusto. Un tipo intermedio tra ifagioli nani e quelli rampicanti sono i fagioli a medio fusto (Reiserbohnen),che possono essere coltivati in colture miste insieme al mais, in quanto non lo soffocano.

Il fagiolo di Spagna è particolarmente adatto alla montagna Il fagiolo bianco di Spagna resiste bene alle basse temperature, ama i climi freddi ed umidi, e a quote elevate cresce meglio del suo parente stretto, il fagiolo comune. Può essere seminato anche a temperature del terreno di 8–10o C. In zone più temperate non cresce invece molto bene. I fagioli di Spagna sono piante che diventano molto alte e che necessitano di sostegni elevati su cui arrampicarsi. In Val Venosta(Burgusio) è chiamato ‘Wetsch‘. I fagiolini si mangiano quando sono ancora verdi, mentre i fagioli secchi si usano come ingrediente per preparare numerose zuppe, tra cui quelle di orzo e di castagne.

La fava, il ‘fagiolo della Val d’Ultimo‘ Fino al XVI – XVII secolo la fava era una delle colture più diffuse ed era considerata il fagiolo per eccellenza. Solo con l’arrivo del fagiolo comune la fava perse di prestigio ed iniziò ad essere usata come foraggio per gli animali. In alcune vallate alpine la fava è presente ancora oggi negli orti, per esempio in Val d’Ultimo, tanto da guadagnarsi l’appellativo di ‘Ultner Boa‘, fagiolo della Val d’Ultimo. In questa valle la fava viene raccolta quando è ancora verde e mangiata insieme alle patate.

Si dice che i fagioli siano difficilmente digeribili e forse per questo non figurano tra gli ortaggi preferiti. Ma a torto, perché i fagioli – che sono ad alto contenuto proteico – hanno solo bisogno di una corretta preparazione per non provocare il fastidioso inconveniente dei gonfiori addominali. I fagioli non vanno mai cucinati con sale o sostanze acide (quali l’aceto o i pomodori), perché altrimenti non si cuociono bene e diventano indigesti. Si consiglia di mettere sempre a bagno i fagioli (gettando poi via l’acqua) e di cuocerli poi a puntino in acqua non salata, eventualmente insaporendoli con delle erbe aromatiche. Le pietanze a base di fagioli si possono rendere più digeribili aggiungendovi eventualmente anche della piantaggine.

Il ‘pisello dell’orzo‘ Sino a qualche decennio fa, ad Anterivo, in Alto Adige, i piselli da sgranare venivano coltivati in colture miste insieme all’orzo, per cui venivano chiamati ‘piselli dell’orzo‘. L’orzo serve al pisello come pianta di sostegno, mentre a sua volta quest’ultimo gli assicura il necessario apporto di azoto. Le piante maturano poi contemporaneamente. Le nuove selezioni di piselli hanno invece tempi di maturazione più lunghi e sono quindi inadatte a questo tipo di coltura mista. Piselli e lenticchie sono da annoverare tra le colture più antiche dell’Europa centrale. Essi erano le principali colture insieme al farro, al farro piccolo e, in alcune zone, all’orzo e al miglio. Le prime varietà erano quelle dei piselli da sgranare, particolarmente ricchi di amido. I piselli rugosi e le taccole fecero la loro comparsa negli orti solo in seguito al commercio delle sementi.