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Qualità
Il rilevamento della qualità nutrizionale con ausilio di metodi ‘morfologici‘ (picture-forming) costituisce una valida integrazione alla valutazione della stessa con i metodi quantitativi della chimica analitica. Un confronto fra le immagini ci fa venire in mente il gioco: Scopri le 7 differenze nelle immagini.
Foto 1: Rappresentazione grafica, con l’ausilio di un cromatogramma con filtro rotondo, della qualità di un pane prodotto da grano pregiato, macinato con cura, della Val Monastero.
Foto 2: Qualità di un pane meno pregiato. L’immagine, rispetto alla prima, è meno differenziata. Agli inizi degli anni novanta, con l’ausilio di metodi morfologici, si è riusciti a distinguere con test in cieco i prodotti coltivati con metodi convenzionali da quelli coltivati con metodi biologici e biodinamici. I prodotti da coltivazione biologica analizzati con i sistemi morfologici risultano più differenziati e maturi. I prodotti coltivati con metodi convenzionali presentano una struttura tendenzialmente più rigida e legnosa. I prodotti provenienti dalle zone montane, in seguito alle particolari condizioni di coltivazione, presentano unastruttura tendenzialmente più differenziata.
Metodi morfologici
Cromatogramma con filtro rotondo secondo Pfeiffer (foto 1 e 2). Un disco di carta cromatografica, su cui al centro è fissato uno stoppino, viene impregnato con una soluzione di nitrato d’argento per un raggio di 4 cm. Dopo averlo lasciato asciugare per 2–3 ore si immette sullo stesso disco, per mezzo di un altro stoppino, l’estratto della sostanza da esaminare. Il processo di risalita della sostanza cessa non appena la soluzione si è estesa sulla carta per un raggio di 6 cm. Si lascia asciugare e per lo sviluppo delle immagini è necessaria ancora l’azione della luce diffusa.
Foto 3: Rappresentazione grafica, con l’ausilio della cristallizzazione al cloruro di rame, della qualità di un buon frumento primaverile, coltivato a 700 m di altitudine.
Foto 4: La stessa varietà della foto 3 coltivata a 1200 m di altitudine. La struttura è ad aghi più sottili e più fittamente ramificati. Cristallizzazione con cloruro di
rame secondo Pfeiffer (foto 3 e 4). Un estratto acquoso della sostanza da analizzare viene mescolato con una soluzione di cloruro di rame e acqua. Una porzione standard della miscela così ottenuta viene posta su una piastra di vetro da cristallizzazione. Senza scuoterla, questa viene posta a temperatura e umidità costanti in una camera climatizzata. La soluzione cristallizza lentamente. Come risultato di questo processo di cristallizzazione, sul fondo della piastra si forma un’immagine cristallizzata particolare. Interpretazione delle immagini. L’interpretazione delle immagini si basa sul confronto con determinate linee, che si riferiscono a fenomeni fondamentali quali germinazione, sviluppo vegetativo, fioritura, sviluppo del seme e del frutto e invecchiamento, nonché su quello di altre linee relative a singole parti costitutive nel caso dei chicchi di cereali: germe, corpo farinoso, strati corticali. Con questa metodica viene messo a disposizione degli agricoltori e dei trasformatori un ottimo strumento per migliorare i loro prodotti.
Salute e qualità
Purtroppo la qualità dei prodotti agricoli viene spesso valutata in base alla maggiore o minore salubrità del prodotto. Per esempio, i prodotti da coltivazione biologica sono più sani di quelli da produzione integrata? Questo modo di vedere le cose è fuorviante e ci distoglie dagli aspetti essenziali. Innanzitutto va precisato che non ci si ammala in seguito al consumo di un panino da produzione integrata o che non si guarisce in seguito al consumo di un panino da produzione biologica. Ciò che è decisivo è capire se la persona, nel suo sviluppo individuale, si crea degli ostacoli o meno, se le doti umane di sentire, pensare e volere si possano manifestare liberamente. Può darsi che certi ge-neri alimentari risultino essere d’ostacolo in questo cammino. È necessario che il consumatore faccia un’ attenta osservazione degli effetti che gli alimenti hanno su di lui. Con quanta facilità si agisce, ci si concentra, quali emozioni si avvertono? Ognuno di noi è invitato ad osservarsi attentamente, in modo da riuscire a conoscere più a fondo se stesso.