Erba cipollina ed insalata

In ogni orto – per quanto piccolo esso sia – non mancano mai l’erba cipollina e l’insalata, che si possono definire colture guida dell’orto domestico.

Erbe per insaporire le pietanze
L’erba cipollina (Allium schoenoprasum) è una erba perenne che può essere raccolta più volte all’anno. Più spesso viene tagliata, più forte ricresce. Se in estate non viene innaffiata a sufficienza, la pianta muore. Nell’arco alpino si trova anche un’erba cipollina alpina (Allium sibiricum), un’erba spontanea che cresce nei prati paludosi e sulle pendici umide e sassose.

Pianta di cipolla
Anche la cipolla d’inverno (Allium fistulosum) è una pianta perenne coltivata da tempo negli orti delle case contadine. Necessita di meno calore dell’erba cipollina e in primavera germoglia prima di questa.

L’insalata è il classico contorno di piatti tradizionali come i canederli o i ‘Südtiroler Schlutzkrapfen‘ (tortelli con ripieno di ricotta e spinaci o di patate). L’insalata tipica dell’ inverno era e resta il cappuccio, oppure i crauti. L’insalata consumata maggiormente in estate è la cappuccina, raccolta fresca nell’ orto ogni giorno. L’insalata era coltivata anticamente da Egizi, Greci e Romani. La cappuccina fu ottenuta per la prima volta nel XVI secolo, presumibilmente nell’ orto di qualche convento, da dove poi si diffuse. Anche le foglie di molte piante spontanee si possono raccogliere per farne insalata.
Nel corso dei millenni esse furono consumate dalla popolazione sia crude – come ‘insalata‘ – che cotte come ‘spinaci‘. Ne sono un esempio le varie specie di romice o le Chenopodiacee. La parola ‘insalata‘, da cui derivano i termini corrispondenti in numearosissime lingue, è il participio passato del verbo ‘insalare‘, condire appunto con sale. Gli antichi Romani usavano cucinare la lattuga con olio di oliva, aceto e sale.

Lattuga
L’insalata più comune è la lattuga, coltivata in numerose varietà. Gli steli appena spuntati contengono un succo lattiginoso bianco dal sapore amarognolo, da cui deriva il nome latino lactuca (= da latte). La lattuga è una pianta annuale e fiorisce quando i giorni si fanno più lunghi delle notti.

Varietà di insalata
Le contadine sudtirolesi ricordano che un tempo si coltivavano soprattutto le varietà di lattuga ‘regina di maggio‘ e ‘brasiliana‘, che vengono comunque piantate ancora oggi. La varietà ‘regina di maggio‘ cresce troppo in fretta ed ha una precoce fioritura. Per questo, per la stagione estiva le contadine seminano la ‘brasiliana‘, una varietà croccante. Come insalata autunnale si coltivano invece alcune varietà di cicoria, quali l’indivia, la cicoria ‘pan di zucchero‘ o il radicchio, che hanno foglie più spesse della lattuga e sono più resistenti alle basse temperature.