Il caffè alpino

La parola ‘caffè‘ ci fa venire subito in mente il caffè in chicchi originario dei Tropici. Tuttavia, la tostatura di semi e frutti per la preparazione del caffè vanta una lunga tradizione anche nelle regioni dell’arco alpino.

Il caffè di Anterivo Il caffè di Anterivo si ottiene con una specie di lupino, la cui principale zona di coltivazione era – fino agli anni ’60 del secolo scorso – Anterivo, un’isolata località dell’Alto Adige, situata a 1200 di altitudine. La gente dei paesi circostanti si recava ad Anterivo per acquistare questo speciale caffè. Il panettiere del paese lo tostava nel suo forno dopo avervi cotto il pane. Il caffè di Anterivo veniva preparato miscelandolo all’orzo, alla segale o al frumento. La pianta di lupino da cui si ottiene il caffè di Anterivo presenta una fioritura azzurra, che contrasta con quella bianca del grano saraceno del campo vicino (foto).
In altre zone dell’Alto Adige (Val Gardena, Val Pusteria), per fare il caffé veniva invece usato il lupino bianco.

Miscela di caffè di Cirlano/Tschirland (Val Venosta)
Miscela composta da semi di soia, chicchi di orzo e di grano tostati, oltre che da semi di noccioli di albicocca. Questa miscela risale agli anni ’50 del secolo scorso. I semi di soia necessitano di molto calore. Introdotta in Alto Adige presumibilmente nella seconda metà del XIX secolo, la soia pare avere sostituito su scala regionale il lupino come tipica pianta da caffè.

La tpstatura
La tostatura è una delle più antiche tecniche di preparazione alimentare. Già nell’età della pietra i popoli primitivi usavano tostare i cereali, dal momento che la tostatura ne facilita la macinazione. I cereali tostati e macinati venivano poi cotti per farne una pappa. All’epoca non esistevano ancora bevande calde come il caffè o il tè, che risalgono appena al Medio Evo. In Europa il caffè ottenuto dai chicchi dell’omonima pianta divenne una bevanda popolare solo nel corso del XVIII secolo. Con la tostatura il caffè acquista il suo tipico sapore amaro. La tostatura è nel contempo una forma di conservazione. Prima della tostatura i cereali possono anche essere maltati (caffè di malto). In tale processo i chicchi vengono immersi nell’acqua, dove iniziano a germinare. L’amido si trasforma in maltosio e le proteine si degradano, trasformandosi in aminoacidi. Il caffè maltato ha un sapore leggermente dolciastro. Per preparare il caffè, bisogna macinare i semi o i frutti tostati, e versarvi sopra dell’acqua bollente. Nessuna delle piante surrogate del caffè contengono caffeina, che è un eccitante.

Fichi e ‘mandorle di terra‘: gli ingredienti del caffè nelle zone più temperate
Nelle zone più temperate del fondovalle altoatesino, dove cresce il fico, il caffè veniva preparato miscelando fichi secchi ai cereali. Questo tipico ‘caffè di fichi‘ è più dolce del caffè di soli cereali. In Val Venosta si tramanda la tradizione di preparare il caffè tostando pere e tuberi di cipero dolce (Cyperus esculentus). Il cipero dolce è una pianta termofila delle Ciperacee che sotto il terreno sviluppa dei tuberi chiamati ‘mandorle di terra‘.