Il frumento, dorata via di mezzo

Il frumento ama il caldo e terreni fertili che assorbono acqua.

Varietà autoctona sotto il cielo dell’Engadina. Più luce riceve una pianta nella sua prima fase di sviluppo, tanto più differenziata diventa la sua struttura.

I cereali di montagna crescono più lentamente di quelli del fondovalle, i giorni sono più lunghi e le piante hanno a disposizione più luce durante la fase giovanile. Le piante reagiscono con estrema rapidità al cambio delle condizione di luce. Esse vivono con e della luce. Assorbono la luce e l’utilizzano per trasformare sostanze inorganiche (anidride carbonica e acqua) in sostanze organiche (carboidrati), che costituiscono la struttura portante della pianta. Anche la qualità della luce che cade lateralmente influisce sul modo in cui crescono le piante. Se lateralmente arriva più luce blu, le piante reagiscono con un incremento di crescita delle parti fuori dal terreno, mentre se incide più luce rossa, crescono di più le parti sotterranee.

Nota è anche la reazione delle piante alla lunghezza del giorno. Più luce riceve una pianta di cereali nella fase giovanile, prima fiorisce e prima si differenzia.

Il frumento è una pianta ad impollinazione autogama. Per questo le sue antere sono molto più piccole e contengono meno polline di quelle della segale. Il coltivatore, eliminando per tempo le antere, può evitare un’autofecondazione e può provocare una fecondazione con il polline di un’altra varietà. La prima generazione di piante risultanti dall’ibridazione è molto uniforme ed in genere ha una buona vigoria. Nella seconda generazione si riscontra invece un’enorme variabilità. La maggior parte delle nuove linee sono inutilizzabili e in parte hanno anche un brutto aspetto, per cui solo alcune risultano adatte ad una selezione.

Il frumento è una dorata via di mezzo tra la segale, dal lungo culmo, e l’orzo, dalle spighe aristate. Se per la segale c’è bisogno di una buona digestione, la crema d’orzo è indicata come cibo per gli ammalati. Il frumento ha un ciclo vegetativo più lungo e pertanto la sua coltivazione ad alte quote non è così sicura. Il frumento veniva usato in particolari ricorrenze. Dai pani sfornati per le feste deriva il nostro pane quotidiano, mentre il cereale che un tempo si mangiava tutti i giorni – l’orzo – viene ora usato come foraggio per gli animali.

Foto1: Il frumento nano, una tipica forma dell’area montana. Il frumento nano è presente anche nei reperti vegetali rinvenuti in villaggi preistorici su palafitte. Nelle zone montane è riuscito a sopravvivere per millenni.

Foto2: Spiga in maturazione di una varietà autoctona a spiga lassa di Sur En (Engadin) Nelle zone montane non si coltivava molto frumento. Le principali colture cerealicole erano la segale (il più importante cereale per la panificazione) e l’orzo. L’orzo veniva consumato soprattutto cotto.

Foto3: Nella preistoria il farro era molto diffuso nelle zone montane. Da notare la bella forma compatta e affusolata della spiga (varietà autoctona della regione di Basilea). Il farro è stato riscoperto come specialità. È molto aromatico e facilmente digeribile.