News 2015
Segale e farro per fare un pane speciale: progetto CereAlp con la Laimburg
Il Centro di sperimentazione Laimburg ha organizzato oggi (10 luglio) una visita guidata ai campi sperimentali del maso Sägemüller a Gais e Mair am Hof a Teodone dove vengono studiate una settantina di varietà locali di segale e farro. Questi dati costituiscono una base necessaria per valutare la possibilità di utilizzo delle varietà locali per la produzione di prodotti da forno regionali.
"I prodotti di qualità delle regioni alpine offrono buone opportunità di commercializzazione, cresce quindi l'interesse dei produttori verso prodotti agricoli regionali che possono essere trasformati in specialità tipiche e inconfondibili", sottolinea l'assessore provinciale all'agricoltura Arnold Schuler. Il Tirolo e l'Alto Adige dispongono di una grande quantità di varietà locali tradizionali. "Nel progetto di ricerca CereAlp analizziamo le caratteristiche agronomiche, sensoriali e quelle relative all'attitudine alla panificazione di 69 varietà locali di segale e farro nonché di altre 7 varietà moderne", spiega Giovanni Peratoner, responsabile al Centro di Sperimentazione Laimburg del progetto frutto di una cooperazione tra il Centro e il Dipartimento di sperimentazione agraria del Land Tirolo e finanziato dal programma Interreg-IV Italia-Austria.
Nel corso del sopralluogo in val Pusteria è stato ricordato che oltre ai dati raccolti in pieno campo, tra i quali i danni da svernamento, la resa, la crescita e la resistenza, saranno analizzate la composizione chimica e le caratteristiche relative alla panificazione delle singole varietà. "Faremo delle prove sperimentali di panificazione ed effettueremo delle analisi sensoriali per scoprire se le varietà locali hanno caratteristiche organolettiche particolari che potrebbero renderle particolarmente interessanti per la panificazione", aggiunge Peratoner. Le conoscenze ottenute costituiscono la base per valutare la possibilità di realizzare nuove iniziative nell'ambito della filiera cerealicola locale, come quella realizzata con successo nell'ambito del progetto Regiograno, che ha coinvolto gli agricoltori, il molino di Merano e i panettieri altoatesini.
Sebbene sia ancora presto per fornire informazioni sulle rese e sulle caratteristiche relative alla panificazione, le prove in campo mostrano differenze ben visibili tra le varietà. Le varietà locali di segale maturano in generale più rapidamente e hanno culmi più lunghi rispetto alle varietà moderne. Tra le varietà di farro, invece, le differenze visibili sono meno evidenti. I risultati del progetto saranno presentati nel 2015 nell'ambito della prima giornata dedicata ai cereali del Tirolo e dell'Alto Adige.
Secondo i dati statistici la coltivazione di cereali in Alto Adige è praticata su 240 ettari la cui resa copre solo il 2% del fabbisogno di cereali per la panificazione in Alto Adige. Tra i cereali coltivati figurano segale, orzo, grano, avena e spelta. Nell'ambito del progetto Regiograno una sessantina di agricoltori nella val Venosta, la valle d'Isarco e la val Punteria coltiva segale e farro su una superficie complessiva di più di 80 ettari. La raccolta del 2013 è stata di 350 tonnellate di segale e farro. Questi cereali vengono lavorati dal mulino di Merano e poi trasformati in pane e pasta da una quarantina di aziende locali.
pf
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