Sanità / Sociale | 16.09.2002 | 15:17

Norme di igiene per difendersi dai microrganismi patogeni

Il Servizio d'Igiene e Sanità Pubblica ha divulgato oggi una nota nella quale vengono elencate alcune importanti regole per assicurare una corretta igiene nella preparazione dei cibi. Di seguito riportiamo il testo integrale del comunicato.

“Le diarree infettive provocate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro tossine insorgono frequentemente nei mesi estivi. A temperature comprese tra 20-35°C alcuni germi possono riprodursi e moltiplicarsi velocemente. Da un’innocua quantità di germi possono svilupparsi entro poco tempo milioni di batteri. Per proteggere se stessi e le persone per cui si cucina dalla spiacevole esperienza di una tossinfezione alimentare e per un rapporto con gli alimenti “igienicamente corretto” dovrebbero essere seguite le seguenti regole fondamentali.

Regola n. 1: Acquisti e trasporto Gli alimenti devono essere scelti con cura, deve essere prestata particolare attenzione alla loro freschezza e deve essere controllata la data di scadenza, se riportata. I prodotti altamente deperibili, quali ad esempio carne, pesce, derivati del latte, creme di pasticceria, una volta acquistati devono essere riposti il più presto possibile nel frigorifero di casa. Per alimenti da conservare in freezer sarebbe bene utilizzare un’apposita borsa termica.

Regola n. 2: Igiene personale e pulizia Ciascuno può essere, senza saperlo, portatore sano di germi patogeni come le salmonelle che vengono eliminate con le feci. L’igiene delle mani ricopre quindi un ruolo di particolare importanza. Dopo l’uso della toilette, dopo contatto con animali (ad esempio pulizia del pelo, di gabbie, di cassette igieniche), prima di manipolare alimenti, dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce e uova), le mani devono essere accuratamente lavate con acqua calda e sapone. Eventuali ferite sulle mani devono essere protette con un cerotto resistente all’acqua. Le unghie delle mani dovrebbero essere corti. Gli strofinacci per la cucina devono essere cambiati frequentemente e utilizzati esclusivamente in cucina; va bene utilizzare anche carta monouso.

Regola n. 3: Separazione per impedire la trasmissione dei germi E’ bene utilizzare piani di lavoro separati per la preparazione di carne cruda, pollame, interiora, uova, verdura e lavarli sempre bene con acqua calda e detersivo dopo ogni utilizzo. Durante la preparazione delle pietanze i macchinari (affettatrice), gli utensili (mestoli, frusta ecc.), i contenitori, le posate, utilizzati per gli alimenti crudi non devono essere successivamente adoperati per gli alimenti cotti o pronti se non dopo averli preventivamente lavati. Soprattutto le uova possono essere infettate da salmonelle anche alla loro superficie, per cui è buona regola evitare di toccare il guscio delle uova crude specialmente prima di manipolare cibi da consumarsi successivamente non cotti. Gli alimenti già pronti per il consumo e le pietanze cotte devono sempre essere tenuti separati dagli alimenti crudi ed adeguatamente protetti. Nei frigoriferi gli alimenti cotti vanno posizionati nei ripiani superiori, gli alimenti crudi nei ripiani sottostanti.

Regola n. 4: Cottura per uccidere i germi dannosi Gli alimenti crudi, quali ad esempio la carne, il pesce, le uova e il latte non trattato termicamente, possono essere contaminati con diversi germi dannosi per la salute (germi patogeni). Le uova per esempio possono essere infettate da salmonelle già nell’ovidotto della gallina. In particolar modo cibi a base di uova crude come il tiramisù, la maionese e il gelato possono provocare tossinfezioni alimentari. Per questo questi alimenti devono essere consumati con precauzione e dovrebbero essere preparati con prodotti freschi e consumati al momento. Preferibilmente dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate. I germi possono essere uccisi riscaldando sufficientemente gli alimenti di cui sopra (ca. 80°C per 10 minuti). È da evitare il consumo di piatti a base di frutti di mare crudi (cozze, vongole ecc.) e di carni crude o poco cotte, come anche latte crudo.

Regola n. 5: Consumare immediatamente i cibi cotti I cibi cotti vanno somministrati immediatamente o conservati per la somministrazione a temperature non inferiori a +60°C. Cibi cotti che non vengono consumati immediatamente, sono da conservare in frigorifero a +4°C.

Regola n. 6: Raffreddamento per impedire la moltiplicazione dei germi Una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari è la temperatura di conservazione degli alimenti non idonea. La maggior parte dei germi patogeni si moltiplica a temperature comprese fra +4°C e +60°C. Per questo motivo gli alimenti cotti e gli alimenti altamente deperibili, soprattutto quelli a base di uova o di latte, non devono essere lasciati a temperatura ambiente per più di 2 ore. I surgelati devono essere scongelati velocemente nel forno a microonde o lentamente nel frigorifero.

Regola n. 7: Prodotti surgelati Una contaminazione può avvenire anche durante lo scongelamento di alimenti crudi come carne, pesce e pollame. Bisogna cucinare subito i cibi che sono stati scongelati, buttare il liquido di scongelamento e non aggiungerlo agli alimenti durante la cottura, lavare bene i piani di lavoro e gli utensili utilizzati.

Regola n. 8: Lavare e sbucciare per ridurre i germi Anche la frutta e la verdura cruda possono essere contaminate da germi patogeni. La frutta e la verdura devono quindi essere preventivamente sbucciate e/o lavate con abbondante acqua corrente. In tal modo verranno anche efficacemente ridotti eventuali residui ambientali dannosi presenti sulla superficie.

Regola n. 9: Protezione per impedire la contaminazione Insetti, roditori e animali domestici possono contaminare gli alimenti tramite contatto diretto o tramite escrementi. Cibi pronti non vanno lasciati scoperti in cucina. Le dispense vanno controllate regolarmente per escludere la presenza di scarafaggi o topi.

Regola n. 10: Usare sempre acqua potabile. L’uso di acqua non potabile nella preparazione di alimenti o in cucina per la pulizia implica la contaminazione degli alimenti con germi patogeni presenti nell’ambiente”.

Per ulteriori consigli ed informazioni sul tema “Sicurezza degli alimenti” può rivolgersi a:
Servizio d’Igiene e Sanità pubblica: Bolzano, via Amba Alagi 33 - tel. 0471 909222 Merano, via Goethe 7 - tel. 0473 222533 Bressanone, via Dante 51 - tel. 0472 812460-61 Brunico, vicolo dei Frati 3 - tel. 0474 586536

Servizio dietetico nutrizionale: Bolzano, via Lorenz-Böhler 5 - tel. 0471 908545 Merano, via Schaffer 78 - tel. 0473 251076 Bressanone, via Dante 51 - tel. 0472 813250 Brunico, via Ospedale 11 - tel. 0474 581135

Servizio Veterinario: Servizio veterinario interaziendale, via Bivio 59, Bolzano - tel. 0471 635179 Servizio veterinario provinciale, via Bivio 59, Bolzano - tel. 0471 635100-01

Ufficio Igiene e Salute pubblica, Corso Libertà 23, Bolzano - tel. 0471 411740

FG