Breve escursione nella storia culturale del caffè

Il caffè è attualmente il secondo bene commerciale più importante del mondo dopo il petrolio. La produzione annuale mondiale di caffè ammonta a 90 - 100 milioni di sacchi da 60 kg l’uno. La coltivazione, la lavorazione e il commercio di caffè offrono lavoro a 25 milioni di persone in tutto il mondo. Il caffè entrò a far parte della vita degli aristocratici europei appena nel XVII secolo, ma solo molto tempo dopo il caffè divenne una bevanda di consumo quotidiano per persone di diversa provenienza geografica e sociale: in molte aree rurali isolate il caffè in chichi entrò a far parte della vita quotidiana solo negli anni ´50 e ‘60 del XX secolo. Ma analizziamo una cosa per volta:
La pianta del caffè
Il caffè viene ricavato dai semi di diverse varietà della specie botanica Caffea, la quale appartiene alla famiglia delle Rubiacee, originarie sopratutto delle regioni tropicali. La varietà di caffè più importante è la Coffea Arabica: i suoi chicchi, infatti, sono tuttora I più diffusi; il 70-80% di tutti i chicchi di caffè raccolti sono chichi di Arabica. Questa varietà proviene originariamente dall’altopiano dell’Etiopia; le piante di caffè selvatiche crescono come sottobosco nella foresta pluviale. La Coffea Arabica è una pianta che cresce solo in altitudine. Questo “caffè d’altopiano“ si distingue per le sue particolari qualità: oltre a contenere molti aromi, è povero di acidità e, rispetto ad altre varietà, è caratterizzato da una bassa percentuale di caffeina (0,8-1,3%). Un’altra importante varietà di caffè è la Coffea Canaphora, chiamata anche Caffè Robusta. Questo caffè proveniente dall’Uganda è stato scoperto solo nel 1860, vale a dire parecchio tempo dopo l’ingresso trionfale del caffè Arabica sui mercati del mondo. Il caffè Robusta, come svela già il nome, è più robusto del diffusissimo caffè Arabica, sia per quanto riguarda la resistenza della pianta, che per il suo gusto. Un altro vantaggio di questo caffè è che cresce anche a quote più basse. Le piante di caffè sono arbusti sempreverdi o alberi con foglie coriacee. Il passaggio dal fiore alla maturazione del frutto dura circa un anno. La pianta emette continuamente nuovi fiori, pertanto la maturazione dei frutti non avviene contemporaneamente, ma progressivamente. I frutti vengono raccolti a mano e solitamente si eseguono 3 raccolti: raccolto iniziale, raccolto principale e raccolto finale. I frutti vengono chiamati “ciliegie del caffè“ e il chicco di caffè è il seme del frutto.
Origini e diffusione del caffè
Il caffè è di provenienza africana: la patria originaria della piñata di caffè è l’altopiano etiopico. Le prime piantagioni risalgono al XIV o XV secolo nello Yemen del Sud. Da qui il consumo del caffè, favorito dalla proibizione islamica dell’alcol, si propagò su tutta la penisola araba: infatti, con l’ascesa degli Osmani, il caffè si diffuse rapidamente nell’Impero Turco. Anche il termine “moca“ sembra risalire a questo periodo: la città Mokka, situata sul Mar Rosso, nella Repubblica Araba dello Yemen, era il porto commerciale più importante.
La caffeina
Questo ingrediente sembra aver favorito in maniera decisiva la diffusione del caffè. La caffeina, infatti, è responsabile degli effetti fisiologici del caffè. Il contenuto di caffeina può variare molto: a seconda della varietà, della provenienza e delle condizioni di ubicazione della pianta, il contenuto di caffeina oscilla fra lo 0,2% e il 2%. La caffeina è un alcaloide, che, se assunto in piccole dosi, stimola I muscoli e l’attività del cuore, aumenta la pressione sanguigna e il calore corporeo, migliora l’attività dei reni, ma riduce l’attività della pelle. Un’assunzione eccessiva di caffeina può causare sovreccitamento, insonnia e tremore muscolare. E qui il cerchio si chiude con le bevande alternative al caffè: i surrogati del caffè, che per questo motivo venivano spesso chiamati “caffè della salute”.

(Ultimo aggiornamento: 23/07/2007)